পঞ্চাশতম ষষ্ঠ অধ্যায়: আনুষ্ঠানিকভাবে ব্যবসা শুরু ২

চারজন রাঁধুনি, দশজন পরিবেশক, হিসাবের দায়িত্বে ছিলেন লি সিন ইয়াও, আর ইউ সিলিন যিনি বুদ্ধিমান, তাকে যেন ইটের মতো যেখানে দরকার সেখানে পাঠানো হতো। ইউ সিলিন ছোটবেলা থেকেই দুষ্টু ছেলের মতো ছিলেন, ঘরে বসে থাকতে পারতেন না, তাই তাকে যখন রেস্তোরাঁয় দোকান চালাতে, অতিথি আপ্যায়ন করতে বলা হলো, তিনি খুবই খুশি হলেন।

কুছা ভালো বেতন দিতেন, শুধু পরিবেশকের কাজেই মাসে আধা কড়ি উপার্জন সম্ভব ছিল, উপরন্তু খাওয়ার ব্যবস্থাও ছিল। রেস্তোরাঁর খাবার তো কম নয়, অতিথিদের ফেলে যাওয়া খাবারও এত সুস্বাদু যে মুখে জল আসে। শুধু খাওয়ার ব্যবস্থার কথা শুনেই অনেকেই চাকরির জন্য আসেন। কুছা সবার সাক্ষাৎকার নেন না, বরং ইউ সিলিন ও লি সিন ইয়াওকে সাথে নিয়ে প্রার্থীদের যাচাই করেন।

দুই দিন ধরে সাক্ষাৎকার চলে; পরিবেশক হতে হলে হাত-পা ফুরফুরে, কথা বলায় দক্ষ হতে হয়; রাঁধুনির দক্ষতা অবশ্যই ভালো হতে হবে, শুধু রান্না নয়, কাটাকুটি ইত্যাদিও জানতে হবে। এছাড়া কুছা দশজন সহকারী রাঁধুনি নিয়োগ করেন।

প্রধান রাঁধুনির জন্য কুছা মাসে এক তোলা রুপার বেতন ঠিক করেন, খাওয়ার ও থাকার ব্যবস্থাও দেন, রেস্তোরাঁর পেছনের উঠোনে থাকার ব্যবস্থা। প্রধান রাঁধুনির জন্য কুছা খুব মনোযোগীভাবে নির্বাচন করেন, অনেক খোঁজাখুঁজির পর নিজের পছন্দমতো একজনকে পান।

এই ব্যক্তি আগে থেকেই রাঁধুনি ছিলেন, কিন্তু বাড়িতে সমস্যা ও গত বছরের দুর্যোগের কারণে তার কর্মস্থলে কেউ খেতে যেত না, ফলে রেস্তোরাঁ বন্ধ হয়ে যায় ও তিনি কাজ হারান। এখন নিজে একখানা ভাঁটির দোকান চালান, শুনলেন কুছা প্রধান রাঁধুনির জন্য এক তোলা রুপা দিচ্ছেন, তিনি এসে ভাগ্য যাচাই করলেন। এক তোলা রুপা উপার্জন করতে হলে কত ভাঁটি বিক্রি করতে হবে! যদি রেস্তোরাঁ তাকে পছন্দ করে, আর বাইরে রোদে-জলে ভাঁটি বিক্রি করতে হবে না।

কুছা তার দক্ষতা যাচাই করেন, দেখেন সত্যিই রাঁধুনির কিছু গুণ আছে। তারপর কুছা নিজের খাওয়া এমন কিছু খাবারের রেসিপি দেন যা এই পৃথিবীতে নেই, তিনি তা প্রায় নিখুঁতভাবে তৈরি করতে পারেন। কুছা তখনই তাকে চূড়ান্ত করেন।

সব কর্মী প্রস্তুত, কিন্তু সত্যিকারের ব্যবসা শুরু করতে কিছুটা বাকি। কুছা বারবিকিউ দিয়ে ক্রেতা আকর্ষণ করতে চান, কিন্তু উপস্থিত কারও হাতে বারবিকিউর দক্ষতা নেই, তাই তাকে রাঁধুনিদের প্রশিক্ষণ দিতে হয়।

বারবিকিউ শুনতে সহজ, শুধু খাবার আগুনে রেখে সেঁকা, কিন্তু কতক্ষণ সেঁকতে হবে, কোন খাবার কতটা সেঁকলে সবচেয়ে ভালো হয়—সব কিছুর হিসাব আছে। সৌভাগ্যক্রমে, কুছা আগে নিজের হাতে বারবিকিউ তৈরি করে বড় রেস্তোরাঁর স্বাদ ফিরিয়ে আনতে একজন অভিজ্ঞ রাঁধুনির কাছে শিখেছিলেন। এখন সেই জ্ঞান কাজে লাগিয়ে রাঁধুনিদের শেখাতে পারছেন, না হলে রাঁধুনিরা নিজে নিজে শিখে উঠতে গেলে এই বছর কুছার রেস্তোরাঁ খোলা সম্ভব হতো না।

বারবিকিউ চুলা আগেই কামার পাঠিয়ে দিয়েছিলেন, কয়লা প্রস্তুত, কুছা গ্রামের মানুষদের দিয়ে তৈরি করানো বাঁশের কাঁটা দিয়ে সহকারী রাঁধুনিদের সবজি ও মেরিনেট করা মাংস গেঁথে দিতে বলেন। সব串 তৈরি হলে কুছা নিজেই চুলায় আগুন জ্বালিয়ে দেখান।

ফল কাঠের কয়লা খুব সহজে জ্বলে ওঠে, বাতাসে দপদপ করে। কুছা বড় পাখা দিয়ে আগুন নিয়ন্ত্রণ করেন, পাঁচটি ফালি মাংস চুলায় রাখেন। আগুনে মাংসের চর্বি স্পর্শ করতেই দপদপ করে জ্বলে উঠে! কুছা এক হাত দিয়ে串 উল্টে দেন, অন্য দিকের চর্বি আগুনে ছোঁয়াতে দেন। কিছুক্ষণের মধ্যেই আগুনে চর্বির ঘ্রাণ বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে।

সময় গড়িয়ে গেলে কুছা আগুন ছোট করে দেন, খোলা আগুন চাপিয়ে দেন, শুধু কয়লার গরমে串 সেঁকেন। মেরিনেট করা মাংসের ফালিতে একটু কালো দাগ ও ছোট ছোট বুদবুদ ফুটতে থাকে, কয়লার ঘ্রাণ বাতাসে ছড়িয়ে পড়ে সবার নাকে লাগে।

অনেকে আর না থাকতে পেরে নাক দিয়ে ঘ্রাণ নেয়, কর্মীরা কুছার চারপাশে ভিড় করে, গরমের তোয়াক্কা না করে মাথা উঁচিয়ে串 দেখতে থাকে। ইউ সিলিনের মুখে জল দুই হাত লম্বা হয়ে যায়, “মা! কখন হবে?”

“অত তাড়াহুড়ো করো না, একটু অপেক্ষা করো, আর কিছুমাত্র বাকি নেই!”

কুছা চারপাশ দেখে, অনেকেই ইতিমধ্যে ভিড় জমিয়েছেন। তিনি পাশের প্রস্তুত রাখা বারবিকিউ মশলা এক মুঠো তুলে串 উল্টে উল্টে সমানভাবে ছড়িয়ে দেন।

মশলা ছিটালে, তা আগুনে লাগলে গরমে বারবিকিউ মশলার ঘ্রাণ পুরোপুরি ছড়িয়ে পড়ে!

এই মশলা কুছা বিশ বছরের অভিজ্ঞ রাঁধুনির কাছ থেকে পেয়েছেন। মশলা তৈরিতে তিল, লবণ, চিনি, মশলা, লঙ্কা, চেনলিক, পাই গ্রাস, লিং গ্রাস, সিনই ফুল, গুই শাখা, গুয়াং মুক্সি, চেন শাখা, ঝি খাক ইত্যাদি নানা উপাদান রয়েছে—মোট বিশটির বেশি উপাদানে তৈরি। এছাড়া রয়েছে বারবিকিউয়ের মেরিনেটিং মশলা, এগুলো সবই গোপন রেসিপি, কুছা নিজে তৈরি করেন ও রান্নাঘরে পাঠান।

কুছা চুলায় বড় আগুন জ্বালিয়ে পাঁচফালি মাংস串ে খোলা আগুনে ঝলসান, বাইরের চামড়া খাস্তা হয়, চর্বি প্রায় নিঃশেষ হয়ে যায়, খেতে সুস্বাদু, মোটেও অরুচিকর নয়। সাথে থাকে জিরার বিশেষ ঘ্রাণ, মুখে জল আসে!

ইউ সিলিন পাশে বারবিকিউয়ের মনকড়া ঘ্রাণে উত্তেজনায় ইঁদুরের মতো লাফাতে থাকেন, কুছার অনুমতি পেয়ে এক串 তুলে নেন, গরমের তোয়াক্কা না করে ফুঁ দিয়ে তাড়াতাড়ি মুখে দেন!

এই পাঁচফালি串 বেশ ভালোভাবে তৈরি, এক বড় বাঁশের কাঁটার উপর পাঁচটি বড় মাংসের ফালি, প্রতিটি ফালি সেঁকা হলেও দুই আঙ্গুল চওড়া, অর্থাৎ সেঁকার আগে কত বড় ছিল বোঝা যায়।

মাংসের ফালিতে খানিকটা পুরুত্ব থাকে, ফলে সেঁকে ওঠার পরেও তা নরম ও রসালো থাকে, খেতে আরও বেশি সুস্বাদু। ফালি সেঁকে একটু গোল হয়ে যায়, উপরে তেল ঝকমক করে, ছোট ছোট বুদবুদ ফুটে থাকে, মশলা সমানভাবে ছড়িয়ে থাকে। মাংসে কালো কালি, মাংসের ঘ্রাণ ও জিরার সুবাস মিলে মাথায় উঠে যায়!

ইউ সিলিন এক কামড়ে গরমে ‘হিসহাস’ করে, মুখে যন্ত্রণার সাথে তৃপ্তির প্রকাশ। খুব গরম, তাই দুইবার চিবিয়ে গিলে ফেলেন, তবুও ফালির বিশেষ স্বাদ তার জিহ্বায় স্পর্শ হয়, তিনি আর অপেক্ষা না করে দ্বিতীয় ফালি কামড়ে নেন!

এবার ফালির গরম ঠিকমতো, তিনি串 চিবিয়ে স্বাদ আস্বাদন করেন, মুখের অভিব্যক্তি পুরোপুরি串ের ঘ্রাণে মগ্ন।

কুছা বাকিগুলো রেস্তোরাঁর সামনে ভিড় করা লোকদের ভাগ করে দেন। তারা অনেক আগে থেকেই অপেক্ষা করছিল,串ের ঘ্রাণ তাদের নাকে ঢুকে, যেন এক যাদুকরী হাত তাদের মুখে জল এনে দেয়!

এই ঘ্রাণ অনন্য, আগে কখনও তারা পায়নি। হাতে পাওয়ার সাথে সাথে ইউ সিলিনের মতোই তাড়াতাড়ি কামড়ে দেন, গরমে ‘হিসহাস’ করেও মুখ থেকে ফেলা যায় না, স্বাদ এত অনন্য যে একবার খেলে আরেকবার খেতে ইচ্ছা করে, ভুলতে পারে না!

ভিড়ের লোকেরা串 খেতে ব্যস্ত, মুখে কথা বলার সময় নেই, কুছাকে প্রশংসা জানাতে শুধু বারবার আঙ্গুল তুলে দেখায়, খেতে খেতে ‘হিসহাস’ করে।

সবাইয়ের প্রতিক্রিয়া দেখে কুছা বুঝে যান, তার এইবারের বারবিকিউ বেশ সফল হয়েছে। তিনি আরও উৎসাহ নিয়ে বাকিগুলো বানান, রাঁধুনিরা তার দেখানো পদ্ধতি অনুসরণ করে বাকি চুলায় বারবিকিউ করেন। বারবিকিউয়ের ঘ্রাণ দূর দূরান্তে ছড়িয়ে পড়ে, আরও বেশি লোক আকৃষ্ট হয়।

আজকের পরীক্ষামূলক ব্যবসায় কুছা দোকানের সব খাবার ও পানীয় অর্ধেক মূল্যে রাখেন, সাথে বারবিকিউয়ের সাইনবোর্ড, হঠাৎ করেই দোকান কর্মচারীতে ভরে ওঠে!